Vorteigtechnologie

Seminar zur Vorteigtechnologie bei dem Unternehmen Isernhäger

Am Dienstag, den 23. Januar 2007 war es wieder mal soweit. Zum 12. Mal in Folge startete die Oberstufe der Bäckereitechniker – Klasse der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin ins niedersächsische Isernhagen um dort von der Fa. IsernHäger brandaktuelle Informationen zu bekommen. Die 16 Studierenden samt ihrem Klassenlehrer Herrn Dipl. Ing. Franz Stuhlreyer erreichten nach knapp 3-stündiger Fahrt von Berlin um halb 10 Uhr den idyllischen Ort nahe Hannover. Es war ein kalter, aber sonniger Tag.

Das Thema des ganztägigen Seminars lautete:

Der Empfang war wieder einmal sehr herzlich. Die noch etwas müden Geister wurden mit reichlich Kaffee schnell zum Leben erweckt. Nach einer Einführung durch Herrn Seiffert ging es zügig zur Sache. Herr Böse (Bäckereitechniker bei IsernHäger) hatte bereits alles vorbereitet, so dass die Studierenden gleich Hand anlegen konnten und so die Unterschiede der beiden Führungsarten “eigenHändig” erleben konnten.

Die notwendigen Teigruhezeiten konnten geschickt genutzt werden, um uns mit einer Betriebsbesichtigung einen Einblick in die Firmenstruktur dieses mittelständigen Unternehmens zu geben.

Ein reichhaltiges Mittagsmahl – natürlich mit frisch gebackenem Baguette und anderen Köstlichkeiten – bot Zeit für Gespräche untereinander. Nach der Mittagspause gab uns Herr Hallemann Einblicke in das Unternehmen IsernHäger, das in seiner dreigeteilten Struktur so in Europa einmalig ist und trotz seiner geringen Mitarbeiterzahl ein jeweils großes Marktsegment für sich in Anspruch nehmen kann, bis hin zur Marktführerschaft.

Ausgesprochen gut hat allen Beteiligten gefallen, wie bereitwillig Herr Hallemann ganz praxisnah Fragen zur Bewerbungssituation beantwortete. Dies interessiert die zukünftigen Bäckereitechniker und Bäckereitechnikerinnen ganz besonders. Sogar das immer etwas heikle “Gehaltsthema” konnte besprochen werden.

Anschließend erläuterte uns Herr Seiffert dann noch kurz die theoretischen Hintergründe zur Weizenvor- und sauerteigtechnologie, was er in seiner Funktion als Dozent der Fachhochschule Lippe sehr qualifiziert tat. Den Abschluss des hochinteressanten Tages bildete die sensorische Auswertung der beiden Versuchsreihen. Alle Anwesenden waren einer Meinung, dass dies recht charakteristische Baguettes waren, die sich deutlich positiv in Ihrer Qualität von dem sonst üblichen Baguette-Angebot abheben. Interessanterweise konnte allerdings weder für die eine noch die andere Variante eine deutliche Bevorzugung herausgefunden werden. Das Meinungsbild lag bei etwa 50:50.

Über einen längeren Prüfzeitraum hinweg wird dem Weizensauerteig häufig ein etwas breiteres Aromaspektrum zuerkannt. Zum Abschied durften sich die Teilnehmer noch Brote mitnehmen, um die sensorische Langzeitbetrachtung zu Hause fortzusetzen.

Wir möchten uns an dieser Stelle bei der Fa. IsernHäger und Herrn Olms und seinem Team noch einmal recht herzlich für den interessanten Seminartag bedanken, der bei uns allen bleibende Eindrücke hinterlassen hat.

(Franz Stuhlreyer)