Roggentechnologie

 Fachseminar zum Thema “Roggentechnologie” von Prof. Dr. Brümmer

Prof. Gr. Brümmer

Auch in diesem Jahr beehrte uns Prof. Dr. Brümmer in seiner Geburtsstadt mit einer ganztägigen Seminarveranstaltung zum Thema Roggentechnologie. So konnten auch diesmal wieder die angehenden Bäckereitechniker aus “erster Hand” die neuesten Forschungsergebnisse dieses ausgezeichneten Experten “genießen”. Dass trotz des gewaltigen Vortragspensums die Aufnahmefähigkeit der Anwesenden Studierenden nicht überstrapaziert wurde, lag nicht zuletzt an der überaus anschaulichen Art der Seminarführung durch Professor Brümmer der es immer wieder verstand, durch Praxisbeispiele auf den Boden der Tatsachen zurückzukommen.

Prof. Dr. Brümmer

Ausgehend vom Roggen als Pflanze erläuterte der Professor die botanischen Begründungen von Enzymtätigkeit, Wasseraufnahme und -speichervermögen und die sich daraus ergebenden besonderen Backeigenschaften dieser Getreideart. Nachdem ausgiebig über die unterschiedliche Bedeutung der enzymatischen Heiß- und Kaltaktivität im Roggenmehl berichtet wurde, ging Herr Prof. Brümmer auf die seiner Ansicht nach wenig aussagekräftigen Laboruntersuchungsmethoden ein. Ursache für eine Fehlbewertung ist eine vielfach anzutreffende “Zahlengläubigkeit”. So ist es heute für einen Mehlerzeuger kein Problem, ein Amylogramm in entsprechender Höhe anzubieten, wenn ein Kunde dies verlangt. Schwierig ist es dann schon, wenn eine bestimmte Verkleisterungstemperatur gewünscht wird. Auch die verbreitete Beurteilung des Mehles nach der Fallzahl wurde von dem Experten kritisiert, zumal häufig nach dem Motto verfahren wird: “viel bringt viel”, d.h. wenn ich zum gleichen Preis ein Roggenmehl mit einer höheren Fallzahl erhalten kann, dann kann das Produkt ja nur besser sein. Diese Einstellung führt dann dazu, dass das eigentlich “gute” Rogenmehl in Deutschland als Tierfutter verfüttert wird, und die eher trockenbackenden “hohen Fallzahlen” in den Backstuben landen. Erst langsam setzt auch hier ein Umdenken ein. In diesem Zusammenhang berichtete Dr. Brümmer von den Erfahrungen des Walsroder Ernteversuchs, wobei eine bewusst um mehrere Wochen verzögerte Ernte unter absolut verregneten Reifungsbedingungen eine entsprechend stark erniedrigte Fallzahl in jedem der untersuchten Roggenmustern zur Folge hatte. Backversuche dieses unter normalen Bedingungen als Futterrogen deklarierten Getreides ergaben erstaunlicherweise in jedem Fall ein besseres Backergebnis als beim “normal” geernteten Roggen derselben Charge. Interessant war die Erkenntnis, dass es im Roggenbereich bislang keine Methode zur Feststellung der “Kalteigenschaften” gibt, während im Weizenbereich derer gleich zwei existieren. Hier kann vielleicht demnächst Abhilfe geschaffen werden. Der Professor demonstrierte eine einfache neue Methode, die an der Bundesforschungsanstalt in Detmold kürzlich im Rahmen einer Ingenieursarbeit entwickelt und auf ihre Anwendbarkeit hin untersucht wurde. Dieses Verfahren könnte von den Mühlen im Rahmen der Getreideuntersuchung zusammen mit der üblichen Fallzahlermittlung ohne viel Aufwand durchgeführt werden. Im Gegensatz zum Weizen, wo die Erzielung eines maximalen Gebäckvolumens in der Vergangenheit häufig zu unrecht als das Hauptkriterium für die Einstufung der Backfähigkeit galt, würde Dr. Brümmer dieses Merkmal beim Roggen als eines der entscheidendsten Beurteilungsmerkmale der Mehlqualität unterstreichen. Alle Maßnahmen, die zu einer Volumenvergrößerung führen sind zu befürworten, wenn man von der Zugabe vonWeizengluten absieht, was sich in den Augen des Experten als verdeckter Weizenzusatz darstellen würde. Immer wieder versteht es Dr. Brümmer, althergebrachte Meinungen und Herstellungsverfahren infrage zu stellen und auf frappierende Weise Begründungen für eine entgegengesetzte Herangehensweise zu liefern: So verhält es sich mit seiner Erklärung, dass sich im Vorteig keine Aromabildung erzielen lässt, sondern ausschließlich durch Sauerteig, was sowohl für den Roggen- als auch für den Weizenbereich gilt. Ein weiteres Beispiel seiner Lust an der Kontroverse bietet die Meinung des Professors zur Drei-Stufen-Sauerteigführung, die Dr. Brümmer als zur Zeit nicht die Methode der Wahl bezeichnet. Er begründet die Vorteile einer langen, kühl geführten einstufigen Sauerteigführung wie z. B. der Detmolder-Einstufenführung mit 5 -10 % Anstellgutmenge für die heutigen Mahlerzeugnisse. Ebenso verhält es sich mit der Wahl der geeignetsten Typenzahl für den Sauerteig: Während die Zuhörer einhellig der Meinung waren, das sich hier möglichst hoch ausgemahlene Mehle anböten, vertritt Dr. Brümmer die Meinung, dass aus Gründen des Pufferungsverhaltens diese Mehle eher die Säureproduktion anregen aber nicht zur notwendigen Aromabildung beitrügen, weshalb er die Type 997 oder maximal 1150 bevorzugt, keinesfalls höher. Diese und viele hier unerwähnte Erkenntnisse in Verbindung mit einer unnachahmlichen Rhetorik machten auch den diesjährigen Seminartag wiedereinmal zu einem fachlichen Leckerbissen. Wir freuen uns schon jetzt auf das nächste Jahr, wenn Prof. Dr. J. M. Brümmer mit Hilfe des Fördervereins die dann aktuellsten Erkenntnisse seines Forschungsgebietes zu uns nach Berlin bringt.