Exkursion 2008

2008 ging die Exkursion der Berliner Bäckereitechniker(innen) zunächst nach Hannover. Ziel war die Firma Braun Backmittel und Essenzen, deren neues Backforum 2007 mit viel Medienresonanz eingeweiht wurde.

In dem beeindruckenden neuen Technikum können praxisnah neue Ideen und Rezepturen mit unterschiedlichster Technik geprüft werden. Die Liste der Partnerfirmen ist recht umfassend, und lässt umfangreiche Versuche zu. Diese Offenheit, unvoreingenommen eigene Ideen in einem sehr gut ausgestatten Technikum testen zu können, ist weitgehend neu in der Branche. Es bleibt ab zu warten, wie dieses Konzept langfristig angenommen wird. Für die Fachschüler ist es natürlich sehr interessant, ein so gutes und vielseitiges Technikum kennen zu lernen und etwas über die “neue Philosophie” des Backforums zu erfahren.

Herr Thiemann, Leiter der Anwendungstechnik schilderte den Fachschülern von seinen eigenen Erfahrungen, als er seinen Berufweg begonnen hatte. Hieraus konnten die Fachschüler die vielfältigen Erwartungen ableiten, die später an sie gestellt werden, wenn sie beispielsweise in der Zulieferbranche tätig werden wollen, unter anderem auch weltweit. Im Anschluss an die Führung durch die Produktion und das Backforum wurden wir Besucher zu einer ausgiebigen Verkostung eingeladen. In einem Vortrag über die Situation am Markt, sowie die Produkt- und Qualitätsphilosophie des Unternehmens beschrieb Herr Thiemann ebenfalls die Ziele des Unternehmens. Die Martin Braun Gruppe (Agrano, Martin Braun KG, C. Siebrecht Söhne, Arconsa in Spanien, Wolf ButterBack, Cresco in Italien usw.) stellt ein Geschäftfeld innerhalb der Oetker-Gruppe dar. Die Fachschüler waren beeindruckt von der Vielfältigkeit der Oetker-Gruppe, und den sich daraus potentiell ergebenden Betätigungsfeldern für Bäckereitechniker. Herr Thiemann betonte die große Bedeutung von persönlichen Kontakten für die spätere Stellensuche, da es auch für die Unternehmen nicht immer einfach sei, aus der Vielzahl der Bewerbungen den richtigen Bewerber aus zu wählen. Exkursionen stellen schon eine Basis für spätere Ansprachen dar.Herr Imming begrüßte die Fachschüler in Rietberg bei der Firma Kemper. Kemper gehört zur Horstmann-Gruppe und tritt heute am Markt als WP BAKERYGROUP auf.

Herr Imming ist unter anderem als Produktmanager für die Knetung zuständig. Davon, dass Herr Imming im Unternehmen vielseitig tätig ist, konnten wir uns in Berlin bei einem Vortrag beim Infotag Backwaren 2006, der von Fachschule zusammen mit der VDB organisiert wurde, überzeugen (siehe Link). Im Hause Kemper werden neben Knetern Anlagen zur Herstellung von Weizenkleingebäck für den Handwerksbereich, aber auch für spezielle Anforderungen der Industrie gefertigt (siehe Link).

Nach einem umfassenden Vortrag zur Technologie des Knetens und dessen Umsetzungsmöglichkeiten führte Herr Imming die Fachschüler durch die Produktion und beantwortete dort sehr ausführlich die aufkommenden Fragen. Dabei konnte Herr Imming direkt an den Anlagen verschiedene Varianten bezüglich der verwendeten Werkstoffe (Guss, Stahl und Edelstahl) aber auch Techniken, wie unterschiedliche Möglichkeiten eines Hauptkolben-Antriebs zur Teigteilung demonstrieren. Auch veränderte Konzepte zur Maschinensicherheit konnte Herr Imming an Beispielen direkt in der Werkhalle an Anlagen zeigen. Die Fachschüler kennen natürlich alle die Anlagen aus ihrer Berufspraxis, jedoch bot diese Besichtigung tiefe Einblicke in die Funktionsweise von Technik, und damit in das weitere Umfeld der Lebensmittelproduktion, was für sie sehr interessant war. Sie erhielten einen Einblick in die Entwicklung und Herstellung der in der Backwarenbranche eingesetzten Maschinen und Anlagen.
Infotag Backwaren: Vortrag “Neues Verfahren zur Herstellung von schlusslosem Ringgebäck z.B. Bagels”

Da die Schüler während der gesamten Exkursion in der Jugendherberge in Detmold übernachteten, konnten sie den zweiten Tag vergleichsweise entspannt beginnen, da die Jugendherberge in unmittelbarer Nähe zum Tagungsort Römerberg gelegen ist. Die Bäckerei -Tagung bietet mit ihren immer sehr praxisnahen Beiträgen eine sehr gute Ergänzung zu der Ausbildung in der Fachschule. Durch Teilnahme an dieser wichtigsten Tagung der Branche erhielten die Fachschüler eine weitere gute Gelegenheit, aktuelle Themen der Backwarenbranche kennen zu lernen und die spannenden Diskussionen zu verfolgen. Einige nutzten sogar die einmalige Chance und knüpften bei “Brot und Wein” erste Kontakte zu Persönlichkeiten der Backwarenindustrie und des Handwerks.

Wir nutzten die Gelegenheit und baten den Mitarbeiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide im Max-Rubner-Institut Herrn Neumann um eine Führung. An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben, und den Fachschülern die wichtigen Bereiche des Instituts zeigten und noch darüber hinaus ausführlich die Arbeitsgebiete erläuterten. Zumal doch alle Mitarbeiter stark in die Tagung eingebunden sind!

Nach zwei sehr interessanten Tagen mit viel theoretischem Input ging es wieder in die betriebliche Praxis zur Firma Kuchenmeister nach Duingen. Nach der obligatorischen Hygienebelehrung durch die Herren Schwentje und Sielmann führten sie uns durch ihre Produktion. Für die meisten Fachschüler war es sehr interessant zu sehen, wie hoch der Automatisierungsgrad beispielsweise bei der Herstellung von Rührkuchen ist. Welche Bedeutung der Hygiene bei Kuchenmeister eingeräumt wird, konnten wir nicht zuletzt an der eingesetzten Reinraumtechnik erkennen. Da dies bei den Produkten üblicherweise nicht eingesetzt wird, kann man hier von einer gewissen Vorreiterrolle sprechen. Ziel ist es, auch zukünftig die hohen Kundenerwartungen erfüllen zu können. Das Unternehmen ist nach IFS zertifiziert. Der mit der Norm verbundene hohe Aufwand wird in dem Unternehmen nicht als Belastung sondern als Chance zur ständigen Verbesserung der Produktion gesehen.

Die Qualitätskontrolle ist in einem abgetrennten Raum mit Blickkontakt zur Produktion eng mit dieser verzahnt. Dies ermöglicht aufgrund der sehr kurzen Wege eine schnelle Reaktion. Hier konnten die Fachschüler sehen, dass die aus ihrer Ausbildung bekannten Methoden zur Qualitätskontrolle der Rohstoffe und Fertigprodukte in der Praxis auch tatsächlich angewandt werden. Bei den eingesetzten Durchlauföfen gelingt es durch eine spezielle Überwachungs- und Steuerungstechnik die Backatmosphäre sehr differenziert einzustellen und so auf die gewünschten Qualitätsparameter der unterschiedlichen Produkte aber auch auf veränderten Rahmenbedingungen zu reagieren. Die Fachschüler erhielten bei Kuchenmeister einen umfassenden Eindruck einer modernen Industrieproduktion, der ihren Blick auf die Unterrichtsinhalte sicherlich beeinflussen wird. An dieser Stelle möchten wir uns herzlich für die vielen Informationen und sehr umfangreichen Erläuterungen während und nach der Führung bedanken.

Die immer wieder gastfreundliche, unkomplizierte und angenehm direkte Art ist es, die uns bereits zu zahlreichen Besuchen zur Firma Böcker nach Minden geführt hat. Wir möchten uns an dieser Stelle ganz besonders bedanken. Hier erlebt man, was es heißt, wenn von einem Familienbetrieb die Rede ist. Da wir ausreichend Zeit für die Weiterreise eingeplant hatten waren wir mehr als pünktlich. Die Fachschüler waren schon da und wurden beim Eintreffen der Lehrer bereits großzügig bewirtet. Alle warteten ungeduldig auf den vorbereiteten Vortrag über “Das Herstellen von Weizengebäcken ohne Zusätze von Backhefe!” Nach ausführlicher Diskussion ging es dann in die Produktion. Hier erlebten die Fachschüler, wie der bekannte Böcker’sche Reinzuchtsauer hergestellt wird. Dabei erfuhren sie auch, dass dieses wohl mit Abstand bekannteste Produkt heute nur noch ca.10% des Umsatzes ausmacht.

Ein sehr wichtiges Produktsegment stellen die getrockneten Sauerteige dar, die weltweit vermarktet werden. Diese werden mit Walzentrocknern auf die gewünschte Materialfeuchte eingestellt. Bei diesen Produkten können sowohl über die Sauerteigproduktion als auch über die Parameter bei der Trocknung die kundenspezifischen Produkteigenschaften eingestellt werden. Bei der Firma Böcker wird in einer eigenen Abteilung Grundlagenforschung zum Sauerteig bzw. Vorteig betrieben, um auch zukünftig innovativ auf den Markt reagieren zu können. Diese kostenintensive Entwicklungsarbeit ist keineswegs selbstverständlich, da mittelständige Unternehmen diese Arbeiten i.d.R. nicht leisten können und sie weitgehend vollständig auslagern.

Nach dem Auschecken aus der Detmolder Jugendherberge ging es nun weiter Richtung Berlin. Zuvor wurde der Betrieb Aerzener Brot und Kuchen GmbH (Mestemacher) in Aerzen besichtigt. Zunächst stellte der Betriebsleiter Herr Friedrichsdorf den Fachschülern wichtige Mitglieder der Betriebsführung vor, die dann auch die Führung in kleinen Gruppen übernahmen Bei der Aerzener Brot und Kuchen GmbH muss man eigentlich von zwei Betrieben sprechen, da hier sowohl räumlich als auch bezogen auf die Produktpalette in zwei unterschiedliche Schienen produziert wird. In einem Betriebsteil werden Vollkornprodukte und in einem anderen Feine Backwaren (TK Blechkuchen) hergestellt.

Bei der klassischen Dreistufen Sauerteigführung kann auf Zusatzstoffe bei der Vollkornbrotherstellung verzichtet werden, und das 28tägige MHD wird durch den an den Verpackungsvorgang anschließenden Pasteurisationsvorgang erreicht. Für die großen Sauerteigmengen werden zahlreiche Bottiche benötigt. Die langen Teigruhen erreicht man in großen Döpke-Mischern. Die neuen Gastol Heizgas Durchlauföfen zeigen, dass die neue Konkurrenz aus Osteuropa im größer gewordenen Europa hier sehr ernst genommen wird. Die Blechkuchen werden mit der sehr flexiblen Ultraschalltechnik geschnitten. Nach den Führungen erwartete die Fachschüler ein hervorragendes Mittagessen in einem bekannten Lokal im Ort Die Betriebsleitung nahm an dem Mittagessen gleichfalls teil, sodass die Fachschüler sehr individuell ihre Fragen stellen konnten. Herr Friedrichsdorf beantwortete anschließend sehr umfassend alle Fragen bezüglich der Produktion. Nicht nur die Fachschüler waren von dem umfassenden Wissen aus seinem langen Berufleben in verantwortlichen Positionen sehr beeindruckt. Sehr interessant war die Diskussion um die Lieferantenbeziehungen zwischen LEH und Lebensmittelherstellern. Entgegen der landläufigen Meinung, dass die Einkäufer von Aldi die schwierigsten Verhandlungspartner seien, wurden andere Einkäufer des LEH als wesentlich “schwieriger” bezeichnet. Herr Friedrichsdorf belegte seine Ausführung immer mit konkreten Beispielen aus der Praxis. Die Fachschüler waren von dem Betrieb, den offenen und umfangreichen Gesprächen und natürlich von der Gastfreundschaft sehr beeindruckt. So gestärkt und zufrieden traten die Fachschüler nach mehrstündigem Aufenthalt in Aerzen die Rückfahrt nach Berlin an.

Trotz des zugegebenermaßen sehr straffen Programms sogar noch Zeit für Freizeitaktivitäten geblieben war.

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